لماذا مؤلفي كتب الطبخ نسيان سلامة المنتجات؟

اتضح كتب الطبخ تتجاهل واحدة مهمة جدا النقطة: سلامة الأغذية.

كما تم العثور في دراسة حديثة، فإن معظم وصفات، والتي يمكن العثور عليها في كتب الطبخ شعبية، لا توفر أي معلومات مفيدة حول كيفية لن تحصل التسمم الغذائي. على العكس من ذلك، فإنها تضليل القارئ ويوصي به التي قد تسهم في انتشار البكتيريا.

النتائج المحزنة للدراسة

الدراسة فحصت أكثر من ألف وصفات من كتب الطبخ شعبية، وفقط 123 منها، أو نحو ثمانية في المئة من الحالات، ذكر أن اللحوم يجب أن يكون مستعدا عند درجة حرارة معينة. كتب الطبخ تعليم الناس لطهي الطعام، ولكن تساءل الباحثون عما إذا كانت تعليم الناس لطهي الطعام بحيث أنها لم تحصل في أي الأمراض المنقولة بالأغذية؟

وقد أظهرت الأبحاث السابقة أن في الولايات المتحدة، وقعت حوالي 3.5 مليون حالة من تلك الأمراض الناجمة عن اللحوم الطبخ غير لائق أو أي منتجات أخرى من البروتين الحيواني.

كيف كانت الأبحاث؟

وكجزء من الدراسة الأخيرة، درس العلماء الوصفات من كتب الطبخ التي كانت على قائمة أفضل الكتب مبيعا لمدة خمسة أشهر على الأقل. درسوا وصفات اللحوم والدواجن والأسماك والبيض، مع إيلاء الانتباه إلى العوامل الخاصة التي يكون لها تأثير على سلامة المنتجات الغذائية، بما في ذلك درجة حرارة الطهي من اللحوم.

ولفتت الانتباه أيضا إلى الأساطير المعروفة المتعلقة بسلامة الأغذية، مثل، على سبيل المثال، وتقديم المشورة بشأن ما كنت بحاجة لغسل الدجاج الخام في الحوض (يجب أن لا تفعل).

درجة حرارة الطهي غير لائق للحوم

وقد وجد الباحثون أن درجة حرارة اللحوم الطبخ في معظم وصفات أشارت بشكل صحيح. 123 الوصفات التي يشار إليها عموما درجة حرارة الطهي، 43 (أو حوالي 28 في المئة) وأوصى اللحوم كوك في منخفضة جدا في درجة الحرارة، وهو غير كاف لقتل البكتيريا والطفيليات. لم A 27 (أو 22٪) لم يذكر حقيقة أنه من الضروري استخدام مقياس حرارة اللحوم.

على سبيل المثال، أوصت بعض الوصفات للدجاج الطهي لطهي اللحوم على درجة حرارة 71 درجة مئوية بدلا من 74 درجة مئوية، وينصح الخبراء أن درجة الحرارة في مجال التغذية. في بعض الحالات في كتاب طبخ، قيل أن درجة حرارة الدجاج سترتفع لبعض الوقت حتى بعد التوقف عن ذلك الطبخ، ولكن لا توجد دراسات تؤكد هذا الزعم.

حيث يمكنك العثور على تعليمات لدرجة حرارة الطهي؟

على الأرجح الإرشادات التي تظهر على درجة حرارة الطهي يمكن العثور عليها في وصفات أطباق لحم الخنزير. أما بالنسبة لأقل الاحتمالات، فإن ذلك يكاد لا يوجد وصفة واحدة للاللحم المفروم الطبخ لم يذكر درجة حرارة الطهي. في معظم الحالات، واقترح هؤلاء الكتاب وصفات لتحديد أطباق استعداد لون اللحوم ولون عصير. أما بالنسبة للصفات للطبخ البيض، فإنها تضمن درجة الحرارة الصحيحة، لكنهم أبدا تقريبا عرضت القراء استخدام الحرارة للغذاء.

مؤشرات أخرى

على الرغم من أن كل وصفة تقريبا، نظرت في الدراسة، واستخدام بعض التوجيهات بشأن تحديد درجة استعداد اللحوم أو غيرها من البروتين الحيواني، فإن أيا من هذه المبادئ التوجيهية هو ليس العلم ثبت. على سبيل المثال، فإن المؤشر الأكثر استخداما جاهزية طبق - وهذه المرة الطبخ. ومع ذلك، فإن وقت الطهي قد لا تكون مؤشرا يعتمد عليه، لأن الوقت الذي الوجبات الجاهزة، ويؤثر على عدد كبير من العوامل مثل حجم الطبق، وقد بدأت درجة حرارة المنتج قبل الطبخ، والاختلافات في أواني الطبخ وهلم جرا. الداخلية درجة حرارة الطهي، على العكس من ذلك، يستند على دراسات عديدة ويتركز على البكتيريا والطفيليات التي قد تكون موجودة في منتج معين. في بعض الحالات، وحتى وصفات يمكن أن تحتوي على توصيتين المتميزة التي تتعارض مع بعضها البعض. على سبيل المثال، "طبخ الديك الرومي لمدة ثلاث ساعات أو حتى تصل درجة الحرارة الى 74 درجة مئوية تحت الصفر." وتشمل مؤشرات يمكن الاعتماد عليها غيرها من لون أو نسيج من اللحوم وتعليمات الطبخ "حتى يغلي،" وفي بعض الحالات لتحديد جاهزية المنتجات المستخدمة بعبارة المؤلف اخترع التي لها علاقة مع الطبخ شيئا.

منع انتقال التلوث

وشمل عدد قليل جدا من وصفات توصيات لمنع انتقال التلوث، والذي يحدث عندما تأتي البكتيريا من منتج واحد إلى آخر. على سبيل المثال، أشارت فقط 29 وصفات الحاجة إلى ألواح تقطيع منفصلة نظيفة وأطباق للمنتجات الأولية والنهائية. أوصت فقط 12 وصفات لغسل أيديهم بعد اتصال مع منتج البروتين الخام من أصل حيواني. بعض الوصفات يوصي القراء لغسل الدجاج الخام تحت الصنبور - وهو الأسلوب الذي يسمح لك ليغسل البكتيريا، وتوسيعها لتشمل عددا أكبر من السطوح. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المياه يمكن رشها في جميع أنحاء الحوض، وقدمت الخارج، انتشار الجراثيم في جميع أنحاء المطبخ هذا.