اللحوم: خصائص تجهيز اللحوم. تكوين وخصائص اللحوم

دور اللحوم في النظام الغذائي للشخص لا يمكن المبالغة. تكوين وصفات اللحوم من وقت متناغم ومتوازن جعلت سحيق هذا المنتج لا غنى عنه في النظام الغذائي للإنسان.

المعادن الموجودة في اللحوم

تكوين اللحوم تشمل البروتينات (الأحماض الأمينية يسين، ليسين، حمض أميني أساسي، آيسولوسين، التريبتوفان، ثريونين، الفنيل الأنين، ميثيونين - 20٪)، والدهون (الأحماض الدهنية - ما يصل إلى 3٪)، والمعادن (الفيتامينات من مجموعة B، PP، E و K - 1٪)، هرمونات (النيتروجين وخالية من النيتروجين الإستخراجية - ما يصل إلى 2٪) والرطوبة. هذا المنتج - المورد الرئيسي للعنصر الفوسفور ضروري لبناء العظام، وكذلك الأيض الخلوي.

ما هو المقصود بكلمة "اللحوم" في الصناعات الغذائية

اللحوم الألياف العضلية إلى الأنسجة المحيطة - الدهون، الضامة والغضاريف والأعصاب والعظام والدم. في بعض الحالات، ما يسمى مخلفاتها - الكبد والقلب والكلى، والحجاب الحاجز، والدماغ، والغضاريف، واللحم من الحيوانات واللغات المريء. لا تنطبق المأكولات البحرية والأسماك واللحوم.

في صناعة المواد الغذائية واللحوم الأكثر شيوعا من الحيوانات الأليفة أثار للذبح. أكثر نادرا، استخدمت الرهيفة المنتج الأنسجة العضلية من الحيوانات البرية والزواحف والبرمائيات. من أهمية كبرى هي الخصائص الوطنية من المستهلكين وتوفر المنتج.

اللحوم الطازجة، المبردة والمجمدة

اعتمادا على الدولة الحرارية من اللحوم النيئة ينقسم إلى طازجة أو مبردة ومجمدة.

الزوج يعتبر هذا المنتج، وإذا كان من لحظة ذبح لا تزيد عن 6 ساعات. ومن الأكثر قيمة من حيث علم الأحياء المجهرية ونكهة. منذ اللحوم الطازجة تتدهور بسرعة، ويتم وضعها في الثلاجة وتترك لتبرد لدرجة حرارة الألياف والعظام ... 0 4 درجات مئوية. تعرضت تبريد، والمنتج نضجت تماما لتجميد لاحق.

يتم الاحتفاظ خصائص الطهي والتكنولوجية من اللحوم إذا كان تجميد وإزالة الجليد نفذت بشكل صحيح. وينبغي أن يكون التجميد السريع في وضع الصدمة وتذويب ببطء، من دون استخدام الأدوات التي تسارع ذوبان الجليد.

تقسيم اللحوم إلى فئات على أساس السمنة الذبيحة

وينقسم لحوم البقر على السمنة في الفئتين الأولى والثانية. يجب أن الموسومة الجولة الأولى الطوابع، والثاني - الساحة. اللون الأرجواني وصمة العار. اللحوم الشباب ملحوظ بالإضافة إلى ذلك مع حرف "M"، التي يتم وضعها على يمين فئة السمنة.

وينقسم لحم الخنزير إلى ثلاث فئات من السمنة وصفت وصمة عار الأرجواني:

- الدهنية لحم الخنزير :. Backfat سمك - 4 سم ختم دائري.

- بيكون لحم الخنزير: سمك backfat - 4.2 سم ختم دائري وحرف "B" ..

- لحم الخنزير :. Backfat سمك - 1،5-4 سم ختم مربع.

- لحم الخنزير - الزركشة. وصمة مربع.

عندما تم تقييم تقييم الحسي من اللحوم النيئة التي كتبها رائحة، والمظهر واللون والتناسق من الدهون تحت الجلد والأوتار ونوعية مرق، الذي يلحم نتاج تجربة.

ما ينبغي أن يكون اللحوم المبردة الجودة؟

اللحوم خصائص لا تخضع لتجميد ما يلي:

- وردي شاحب أو الألياف الحمراء شاحبة.

- لقطع اللحم الرطب قليلا، ولكن ليس لزجة.

- الاتساق ثابت، مرن، بفضل الضغط على الإصبع وجهت بسرعة.

- عصير اللحوم شفافة.

- رائحة لطيفة، ومناسبة لنوع معين.

- شحم الخنزير - أبيض، ولحم البقر - أصفر فاتح.

- طهي مرق واضحة، مع نكهة لطيفة والذوق السليم.

جودة اللحوم ديفروستيد

خصائص لحوم، قد تعرض للتجميد، وينبغي أن يكون:

- الألياف الحمراء.

- لا يتم محاذاة الألياف غير مارن، والاتساق لينة، والخدوش عن طريق الضغط على الإصبع.

- مرق العكرة، وتنتج الكثير من الحجم، وليس هناك رائحة مميزة.

اللحوم من الحيوانات القديمة وعلى النقيض من الشباب لديه اللون الداكن، سميكة، والأوتار والأفلام كثيفة وجامدة.

فضلات

الوزن النوعي الخنازير مخلفاتها - 17٪ والأغنام - 20٪، في الماشية - 24٪.

الفئة الأولى هي القيمة الغذائية تشمل ما تبعه التالية: الكبد واللسان والكلى والدماغ والقلب لجميع أنواع الماشية، الضرع، والحجاب الحاجز، والذيول حوم البقر والضأن.

الثانية: الرأس دون اللسان والرئتين والساقين، والشفتين والطحال والمريء والحلق، وجميع أنواع الماشية، ورؤساء الكباش والخراف مع اللغة والدماغ، وذيل وأمعاء الخنزير، تافه، المنفحة، kaltyk، مشتركة fetlock، آذان البقر و لحم الخنزير.

يتميز مخلفاتها الطبخ

قيمة المستهلك الأكبر هي المنتجات التي من الفئة الأولى:

- الكبد - وذلك بفضل وجود كميات كبيرة من الفيتامينات A و B، والهرمونات، والكالسيوم والحديد والنحاس. تمهيدا لاستخدامها في المنتجات الغذائية الخالية من القناة الصفراوية، ومع لحوم البقر وبالإضافة إلى ذلك، إزالة الشريط. يستخدم الكبد للطهي الفطائر، والطبخ والقلي.

- الكلى. لديهم الدهون البيضاء ورائحة معينة. مع إزالة الفيلم الكلى، وخفض الدهون وغارقة في العديد من المياه لمدة 4-5 ساعات. شغل المنتج غارقة بالمياه العذبة، جلب ليغلي ويغلى لمدة 5 دقائق. يتم تصريف المياه مرة أخرى، وغسلها مع الكلى، ومرة أخرى ملء مع المياه العذبة ويغلي حتى ينضج. يستخدم الكلى المطبوخة للقلي، القلي والحساء.

- ضرع تستخدم لملء فطيرة. وتقطيعه إلى عدة أجزاء، تتم إزالة السفن الكبيرة، وغسلها بالماء البارد وتمريرها من خلال العصارة مرتين.

- تغسل اللغات بدقة فرشاة، كشط الأوساخ العنيدة بسكين ويغلي في الماء البارد. تم إزالة الجلد من اللغات الساخنة الجاهزة تحت طائرة من الماء البارد.

والمنتجات الثانوية من الفئة الثانية - المفصل fetlock وآذان - أحرق بعناية النار، كشط الأوساخ وقصبة، مسموط بالماء المغلي. Fetlock طول ختم مشترك وغطى بالرمل بين الحوافر. وتستخدم هذه المنتجات من قبل لإعداد الهلام.

طائر

لحوم الدواجن - منتج القيمة الغذائية. وهو يتألف من بسهولة الهضم البروتينات والهرمونات والدهون والفيتامينات والأملاح المعدنية. نسبة من البروتينات عالية الجودة، وعيب تميز القيمة البيولوجية للمنتج، مثل الدواجن وهو 13: 1. محتوى المواد الغذائية يعتمد على الأنواع، والعمر، والجنس، وتولد والسمنة. تحتوي على الدجاج ما يصل إلى 22٪ والأوز والبط - حوالي 18٪، تركيا - ما يصل إلى 24٪ من المواد الغذائية من الوزن الكلي للجثة. كمية الدهون في البط يصل 50٪ من وزن الذبيحة والأوز - 38٪.

ميزات الجنسية يكون لها أثر يذكر على لحوم الدواجن. خصائص لحوم هذه الحيوانات نظرا لكبر سنه، والتي يتم تحديدها من مظهرهم. في الذكور، وهذا حافز. في حولي عمره سنة الديوك يصل 2 سم في الطول. في حفز ستة أشهر هو نتوء صغير. وأرجل الدجاج القديمة مغطاة الجلد الخام الخشنة. يتم تحديد سن الدجاج أيضا بحلول نهاية العظم العارضة. في الحيوانات الصغيرة هو مرن، غضروفي، والانحناءات بسهولة، القديم - من الصعب ومتحجرا.

اللحوم الطيور المائية أكثر مظلمة من لحوم الديك الرومي والدجاج. في اللون الأوز والبط الألياف لا تعتمد على موقع للعضلات، والديك الرومي والدجاج عضلات الساق لون أغمق من على الأجنحة والثدي.

الدهون - السمة الأساسية الثانية، التي تقدر حوم الدواجن. وتعتبر خصائص الطيور الدهون التي تغذيها اللحوم أفضل. الدجاج والبط والإوز والديك الرومي والفئة الأولى تحتوي على كمية كبيرة من الدهون.

نصائح لتجهيز اللحوم

- طائر قبل الطهي لإزالة الريش الزائدة والدقيق فرك أو نخالة وتفحم في النار، وسحب أجنحة من الجسم والساقين. جذوعها المتبقية تنسحب مع ملاقط.

- للحفاظ على اللحوم طازجة لفترة أطول من الثلاجة، وخفضت إلى 1-5 دقائق في الماء المغلي المملح. وهكذا المنتجات المعالجة يمكن أن يكون لعدة أيام تخزينها في مكان بارد، التهوية، والوصول إليها من الذباب.

- اللحوم يمكن تخزينها خارج الثلاجة لعدة أيام إذا ملفوفة في الكتان المنقوع في الخل قوي. قبل الاستخدام، يجب غسل المنتج بالماء البارد.

- في حالة عدم وجود حتى الثلاجة في الصيف، في الطقس الحار، وسوف تظل اللحوم الطازجة لبضعة أيام، إذا لفرك مع عصير الليمون الطازج والحفاظ في منطقة جيدة التهوية باردة. عصير الليمون يصد الذباب.

- حفظ اللحوم يمكن أن تكون ملفوفة في ورقة شحوم وبعد ذلك في قماش مشربة بمحلول ملحي قوي. وينبغي أن يكون قطعة قماش مبللة في بعض الأحيان للحفاظ على لتجف.

- إذا كانت لحوم البقر حيوان القديم قبل الطبخ صر الخردل من جميع الجهات، وسوف يكون أكثر عطاء وسرعان ما تصبح لينة. قبل طهيه يجب أن تشطف بالماء البارد.

- لحم البقر جامدة سوف طهي أسرع إذا إثنائه الطعام بمطرقة. المياه التي يتم يخمر ذلك، لا بد من صب 2-3 ملاعق كبيرة. الخل.

- عندما وضع اللحم في الفرن أمطرت الماء الساخن أو المرق. من الماء البارد، فإنه سيكون صعبا.

- لكان اللحم الجاف جدا في الفرن، حيث يتم إعداده، ووضع وعاء من الماء. يتبخر، ويمنع المنتج من الجفاف.

- عندما اللحم المطبوخ وجود رائحة محددة الكرش على سبيل المثال، وضعت في الماء الفحم (2-3 قطع). وتمتص الرائحة.

- الكبد وطعم أفضل إذا غارقة قبل طهيه في الحليب لمدة 2-3 ساعات.

- الكبد النيئة الطازجة إذا كان ينبغي تأجيل إعداده لفترة من الوقت، والحفاظ على من الجفاف، طخت مع النفط.

- النقانق والسجق وغالبا ما تنفجر في الماء المغلي. أنهم لا يجيدون الطبخ على الإطلاق، ويقلى أو البخار جيدا في حمام مائي.