ورشة عمل البرد: الوصف والخصائص. تنظيم ورشة عمل البارد

يتم تعيين المطاعم والمقاهي والمقاصف مع هيكل الإنتاج النباتي لإعداد الأطباق الساخنة والباردة غرف خاصة. على محطات الطاقة المنخفضة لهذه الأغراض بعض الأماكن في صناعة الفضاء العام. هذه المقالة سوف ننظر في ما بارد النبات.

نظرة عامة

تشكيلة لوحات الباردة تغذية شكلت وفقا لنوع وفئة من المؤسسة. القائمة تشمل ما يلي:

1. الوجبات الخفيفة.
2. الأطباق الباردة (الفيضانات، المغلي، محشوة، المقلية، وهلم جرا).
3. منتجات جاهزة (الأسماك واللحوم).
4. منتجات حمض اللاكتيك.
5. الحلويات والمشروبات (مشروبات الفاكهة، وهلام، موس، هلام وهلم جرا).
6. الحساء.

وينبغي أن تتضمن أول القائمة الطبقة مطعم لا تقل عن عشر يوميا وأعلى - لا يقل عن 15 الأطباق. ويتكون البرنامج إنتاج وفقا للطائفة، والذي يجري تنفيذه في مجال المبيعات والطبخ مخازن، وكذلك إرسال في المقاهي وغيرها من الشركات.

ورشة عمل الباردة: وصف

وكقاعدة عامة، يتم وضعها في غرفة مشرق. وعادة ما تكون موجهة نوافذها إلى الشمال الغربي أو الشمال. يجب أن يكون المحل الساخنة والباردة علاقة مريحة. فمن الضروري لإيصال المنتجات إلى المعالجة الحرارية والحصول على اعادتهم الى الطبخ. وبالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون المحل الباردة رسالة من حبال الغسيل والتوزيع. قدمت غرفة الكمية الضرورية من المعدات التي يتم توفيرها في سلامة المنتجات والمنتجات المطبوخة. يرجع ذلك إلى حقيقة أن الإنتاج وهي تستخدم أساسا معدات القطع، يجب ضمان الأمن. في المحل البارد هو متخصص مسؤول الذي يقوم بإدارة ومراقبة جميع العمليات.

خصوصية

ويجب أن يقوم تنظيم عمل محطة البارد على معالمه. في منتجات معينة بعد الطبخ وإعادة الإرسال portioning لا يتعرض للحرارة العلاج. وفي هذا الصدد لا بد من ضمان التنفيذ الصارم للقواعد الصحية. المطبخ البارد طبخ، بالإضافة إلى ذلك، يجب مراعاة النظافة الشخصية الجيدة. يجب أن يكون مستعدا الأطباق في مثل هذه الكمية التي يمكن تنفيذها في وقت قصير. وبالنظر إلى أن المواد الخام المستخدمة المنتجات، التي لم تكن قد مرت المعالجة الحرارية الضرورية لتميز بدقة إنتاج اللحوم والأسماك مطبوخ والخضار النيئة. في المؤسسات من قدرة صغيرة هي الفضاء العالمي. هناك الطهي متتابعة من الإنتاج البرامجي. تنظيم عمل متجر البارد في مؤسسة كبيرة تنطوي على إنشاء مناطق متخصصة.

آلات الحرب

يجب أن تكون مجهزة المحل مع محرك عالمي البارد مع آليات قابلة للاستبدال. وهي مصممة ل:

• تشريح المطبوخة والخضار النيئة.
• استخراج العصير من الفواكه المختلفة.
• الجلد كريم، الموس، سامبوكا والقشدة الحامضة.
• خلط السلطة والضمادات أخرى.

هذه الآلات تنوعا المثبتة في محطة باردة في الطبخ بكميات كبيرة. في المشاريع الصغيرة، كقاعدة عامة، وتتم هذه العمليات يدويا. مع تشكيلة كبيرة من السندويشات، استخدمت منتجات الذواقة الأدوات والمعدات الصغيرة. هذه الأجهزة، على وجه الخصوص، وتشمل آلة لتقطيع والتراص من الجبن والسجق ولحم الخنزير، وغرفة الخبز، maslodelitel اليد.

وحدات درجات الحرارة المنخفضة

درجة حرارة الغذاء، والاستغناء في خط صرفها، يجب ألا يتجاوز 10-14 درجة. في اتصال مع هذه المحطة أن تكون مجهزة مع كمية كافية من معدات التبريد. لتخزين الأطباق والمنتجات الجاهزة من التي صنعت منها، وذلك باستخدام خزانات خاصة. وبالإضافة إلى ذلك، يتم العمل عليها في متجر البارد على جداول الإنتاج مع خزانات درجات الحرارة المنخفضة. كانت موجودة: القدرة وشريحة للسلطة. لترك وتخزين الآيس كريم باستخدام عدادات درجات الحرارة المنخفضة. من أجل الايس لاستخدامها لاحقا في صناعة المشروبات الباردة، وتستخدم الكوكتيلات في الحانات والمطاعم آلات صنع الثلج الخاصة. اختيار المعدات يعتمد على قدرة الإنتاج، وعدد من المنتجات والمنتجات التي تحتاج إلى تخزينها الانتهاء.

آخر

يعتمد عدد من الجداول على عدد من الناس في الوقت نفسه أن تكون في مكان العمل. في هذه الحالة، ينبغي وضع مخطط متجر البارد حتى أن كان كل موظف واحد على الأقل ونصف متر من الفضاء. غسل الخضر والخضروات والفاكهة قام بها في الحمامات المتنقلة أو الثابتة. لهذه الأغراض، كما يمكن أن تكون بمثابة طاولة وحدات مجهزة المدمج في حجرة الغسيل. قبل أن يرسل تحقيق المنتجات النهائية يتم وضعها في رفوف المحمول. في المطاعم، وقد تم تجهيز المحل البارد مع عداد صرفها.

الأدوات

بدونها، فإن خصائص المحل الباردة لن تكون كاملة. عند الطهي استخدام مجموعة متنوعة من الأدوات والمعدات والأدوات:

• Yaytserezki.
• السكاكين (الطعام: قطع لحم الخنزير، والزبدة، والجبن والنقانق وسكين شوكة، مجعد، ثلاثة توائم الشيف).
• مكشطة للنفط.
• Tomatorezki.
• عصارة اليد.
• استمارات الموس والهلام، الحساء.
• ألواح التقطيع.
• للطي الجهاز.

إنشاء مواقع التصنيع

في مطعم متجر البارد أو غيرها من الشركات مع مجموعة واسعة من الوجبات الخفيفة وخطوط الإنتاج وجبات يتم تخصيصها لإعدادها. هم بعض المواقع حيث:

• السلطات الإنتاج والضمادات أخرى.
• قطع السمك ومنتجات اللحوم تذوق الطعام.
• Portioning وتقديم وجبات الطعام.
• إنتاج المنتجات الرطب، الشوربات والمشروبات الحلو والسندويشات.

في مكان العمل، لإعداد السلطة والسلطات الأخرى أو الجدول المستخدمة حوض استحمام معا مع خزان متكامل لغسل الخضروات الطازجة الخضراء. قطع الأطعمة النيئة والمطبوخة والتي أجريت على ألواح التقطيع المختلفة مع السكاكين الشيف الثلاثي.

خصائص المحل البارد: وخاصة الطبخ

يجب أن تقسم كل المساحة إلى أقسام. مكان العمل مجهزة جدولين الإنتاج. واحد منهم ويتم تقطيع الخضروات و خلط المكونات وملء السلطة والضمادات أخرى. هذا الجدول يمكن التضمين أو قطاعات المعتاد. على portioning الآخر نفذت وصياغة السلطة لبيعه لاحقا في قاعة التداول. لهذه الأغراض، فإنه من المستحسن لشراء طاولة تشريح التضمين مع مجلس الوزراء ودرجات الحرارة المنخفضة. وقد وضع التوازن الصحيح وعاء لتحضير طبق، وقياس معدات لportioning (أجهزة السلطة، ومعاول والملاعق). تركت على الطاولة وضع لوحات لشهية، سلطة وغيرها من الأطباق. كما قام منتجات التطهير. قبل أن المنتجات المصنوعة إعداد استخدامه كما زخرفة. أنها تنطوي على قطع البيض المسلوق والطماطم والليمون والكربونات، والأعشاب وهلم جرا. لهذا الغرض، المعدات والأدوات الخاصة. يتم تخزين المنتجات المعدة في أقسام المبردة.

منتجات الطعام والوجبات الخفيفة

في موقع إعدادها وتنفيذها: القطع، portioning وتسجيل أطباق من السمك ومنتجات اللحوم. هنا، تعيين الجداول للمعدات الميكانيكية الصغيرة. للسكاكين التقطيع اليدوي تستخدم منتجات الطعام. السيطرة على أجزاء الجماعية باستخدام أداة سطح المكتب.

الناشر أفعى سامة

إذا كانت مدرجة في مجموعة من المنتجات، لتصنيعها وينبغي تنظيم الفضاء مخصص. قطع منتجات اللحوم المسلوقة والتي أجريت على جداول الإنتاج، ومجهزة:

• الأوزان للسيطرة على أجزاء من الجماهير.
• الشيف السكاكين يتضاعف ثلاث مرات.
• ألواح التقطيع.
• صواني للمنتجات صغيرة المرجحة.

قبل صنع الوجبات الجاهزة منتجات التدريب. لهذا الغرض، والسكاكين لقطع و تموية على شكل والتعطيل من شكل مختلف وهكذا دواليك. توضع الأسماك واللحوم أجزاء في المعدة المقالي، والشكل، طبق، ثم المنتجات زينت الخاصة باستخدام صب ملعقة. يتم وضع المنتج النهائي في خزانة درجات الحرارة المنخفضة. إذا تم إعداد حشو في الدرج، مع جعل عطلة أنه شرائح إلى أجزاء. أنها تحول بعد ذلك إلى لوحات الخاصة وغيرها من أدوات المائدة. لهذا النصل الخاصة المستخدمة.

السندويشات

وهي تعتبر واحدة من الأطباق الباردة الأكثر شعبية، وخاصة الطلاب والمقاصف المدرسية، ومناطق الترفيه، في المقاهي وهلم جرا. السندويشات المصنوعة من الخبز. ويستخدم النفط والمنتجات المختلفة الطعام، ومنتجات الطهي. وكقاعدة عامة، طبخ السندويشات المفتوحة. الشركات التي تخدم الركاب من وسائط النقل المختلفة، وإنتاج المغلقة (الطريق) وجبات خفيفة. لحفلات الاستقبال والمآدب إعداد المقبلات.

عملية رئيسية في إعداد شرائح السندويشات الخبز، والمنتجات المختلفة في أجزاء. وهي مزينة أيضا مع الخضر والخضروات والزيتون والليمون وهلم جرا. عندما كمية صغيرة من تحقيق تقطيع منتجات الخبز السندويشات وبطريقة يدوية. ويستخدم الجبن والطعام والسكاكين الخبز، وكذلك المعدات الخاصة. في إعداد عدد كبير من السندويشات يتم تثبيت معدات ميكانيكية على سطح المكتب.

لتسريع صرف الزيت على أجزاء من maslodelitel استخداما دليل. وتستخدم كاشطات صب الخاصة. تعطي شكل خاص (في شكل بتلة، والورود، وهلم جرا.) مع النفط مساعدتهم. لقطع وتقطيع الطعام على المائدة، بالإضافة إلى أدوات القطع، يجب أن يحضر المجلس. بصماتها وفقا المكونات المصنعة. المنتجات المستخدمة للالسندويشات، أعد ليس قبل وقت سابق من 30-40 دقيقة من بدء التنفيذ. ويتم تخزينها في خزانات درجات الحرارة المنخفضة. ويعتبر إنتاج السندويشات وجبة خفيفة (مقعد) شاقة إلى حد ما. يتم إطعامهم بشكل رئيسي على حفلات الاستقبال والمآدب، ووضع على طاولة البوفيه. وتستخدم مختلف استراحة لتسريع عملية التصنيع.

الحساء

هم رواجا كبيرا في موسم الصيف. ل الشوربات الباردة تشمل خليط، حساء الشمندر، الشمندر وهلم جرا. وهي مصنوعة من الخضروات وغيرها من المنتجات في مرق الشمندر، والخبز كفاس، والفاكهة. أطباق أفرجت المبردة إلى 12-14 درجة مئوية. عندما تنفذ للحفاظ عليه استعمال الثلج الصالحة للأكل، الذي تنتجه صانع الجليد.

اللحوم وغيرها من الأطعمة والخضروات والبرد اللازمة لإعداد الحساء، هي المعالجة حراريا في متجر الساخنة. بعد ذلك، يتم تبريدها ومقطعة إلى شرائح أو مكعبات صغيرة. ويتم ذلك يدويا أو باستخدام معدات قطع ميكانيكية خاصة. القوس المفروم مع سكين والمسحوقة مع مدقة خشبية مع الملح في كمية صغيرة حتى العصير. قبل الطبخ الخيار مقشرة ومقطعة يدويا أو بواسطة آلة.

ويتم تصنيع خارجا على الفاكهة الحلوة الحساء المرق. كأساس لهذه الأطباق هي التوت والفواكه المجففة أو الطازجة. قبل المعالجة الحرارية لهم فرزها وغسلها باستخدام مصفاة أو مصفاة. يتم استخدام التوت في شكل والكمثرى، وقطع التفاح إلى تقطيع الخضار. وقبل ذلك، بمساعدة جهاز خاص فتحة البذور تمت إزالته. والاستغناء عن الأطباق مع المعكرونة والأرز وهلم جرا. الزينة الفاكهة و decoctions الحساء المطبوخ الحلو في متجر الساخنة.

أطباق الحلو

وتشمل هذه هلام، جيلي، سامباكا، الموس، الخ في مكان العمل، ليتم تثبيت إعداد هذه الأطباق حمام، مكاتب الإنتاج، ومجهزة حكومة درجات الحرارة المنخفضة، والمقاييس (الطاولة). وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يستخدم مجموعة متنوعة من الأدوات والقوالب وأدوات المائدة والأدوات. لتنفيذ عمليات مختلفة هي حملة عالمية مع آليات قابلة للاستبدال. على سبيل المثال، يتم استخدامه عندما الجلد الموس، كريم، فرك الفواكه.

المنتجات اللازمة للطبخ وفرزها وغسلها تحت الماء الجاري في مصفاة. التوت والفواكه يمكن الاستغناء في شكلها الطبيعي مع كريم والحليب والسكر. إعداد أطباق تبلور المصنوع من العصير الطازج. للحصول عليها باستخدام الأدوات والأجهزة الخاصة. الطبخ والعصائر المنتجة في متجر الساخنة. يسكب المنتج النهائي في الصواني، وأشكال. شراب لالموس، جلد من خلال آلية عالمية لمحركات الأقراص القابلة للإزالة. تحقيق الوجبات الجاهزة المصنوعة من ألواح الحلوى أو أطباق الآيس كريم.

غيرها من المنتجات

المشروبات وكومبوت تمتلك إنتاج (من الوركين، التوت البري، والليمون، وغيرها) لإنتاج متجر الساخن، ثم يبرد. بعد ذلك، تم تقسيمها إلى أجزاء (تصب في أكواب). لإعداد المشروبات من التفاح الطازج باستخدام جهاز خاص. هذا الجهاز هو حركة واحدة يزيل فتحة البذور وتقسم الفاكهة إلى 6-8 شرائح. حمل إعداد الآيس كريم لينة في المؤسسات الكبيرة من المطاعم العامة خارج باستخدام الثلاجة. تخزين قصير الأجل وبيع المنتجات المصنوعة من خلال قسم درجات الحرارة المنخفضة أو العداد. يرصد الآيس كريم في المعادن عطلة kremanki مع الحشو أو عينية. Portioning بواسطة الملاعق الخاصة.

ملامح العمل

المتطلبات الأساسية لمتجر البارد المحددة في SNIP. ضبط وضع الإنتاج اعتمادا على تفاصيل المشروع. إذا اعتمد مدة التغيير أكثر من 11 ساعة، dvuhbrigadny، صعدت أو الرسم البياني مجتمعة. الإدارة العامة للموقع الانتاج يوفر الموظف المسؤول أو فورمان. كما هو عليه كوك متجر البارد 4 أو 5 التفريغ. الأنشطة المخططة فورمان لتنفيذ برنامج الإنتاج وفقا للقائمة.

أطباق تستغرق وقتا طويلا الطبخ القيام به في المساء. وهي تشمل، على سبيل المثال، وتشمل الفيضانات والهلام، كومبوت، وهلام وهلم جرا. أثناء التدريب في بداية التغيير من المعدات المختارة، والأواني، منتجات التي يتم توزيعها وفقا لأمر الإنتاج. عندما التنظيم العقلاني للعمل، فإنه لا تستغرق أكثر من 20 دقيقة. المتخصصين يحصل العمل وفقا للمؤهلات. فورمان يضمن التي تتوافق مع كل من السلامة في متجر الباردة، وتكنولوجيا الطهي. وهو مسؤول أيضا عن استمرارية عملية الإنتاج، لمنع انقطاع في خدمة العملاء. في الشركات التي لديها كمية كبيرة من المنتج هو عرض تقسيم عمليات العمل. وهذا يأخذ في الاعتبار المؤهلات.