المعالجة الأولية من اللحوم: تكنولوجيا تسلسل

أي شركة تعمل مع منتجات اللحوم، اللحوم يحمل الشغل وفقا لدورة عملية معينة. المعالجة الأولية من اللحوم يتطلب تنفيذ عدد من العمليات - من الذوبان وobsushivaniya قبل القطع. دعونا ننظر في كل خطوة بالتفصيل.

اللحوم إزالة الجليد

هذا هو أبطأ عملية. وبسبب هذا عصير اللحوم، والذي يرد في اللحوم المجمدة في شكل البلورات، والتي استوعبت الذوبان البطيء في ألياف العضلات، ويسمح لحوم يكاد استعادة كامل ممتلكاتهم. ذوبان بطيء يؤدي إلى حقيقة أن اللحم يفقد فقط حوالي 0.5٪ من وزنه، وإذا ذاب في نصفين. المعالجة الأولية من اللحوم يبدأ في الذوبان، في حين تتطلب عملية الامتثال لقواعد معينة:

• يجب إذابة اللحوم قبل ان زميله.
• يحدث الذوبان في الدوائر حيث الرطوبة 85-90٪ في درجة حرارة 4-6 درجة؛
• لذوبان الجليد الخلايا يتطلب 2-3 أيام.

يمكن إذابة اللحوم وبطريقة سريعة، ولكن عند درجة حرارة 16-18 درجة مئوية. بعد ذوبان اللحوم ويحتفظ في غرفة لمدة يوم واحد، ولكن عند درجة حرارة 2 درجة.

إزالة الجليد الميزات

المعالجة الأولية من اللحوم يبدأ في الذوبان، الأمر الذي يجعل من الممكن لاستعادة الخصائص الأصلية. فمن المستحيل أن تذويب اللحوم في الماء، وقطع طريق الجثث إلى قطع صغيرة، كما في هذه الحالة، وعصير اللحوم النيئة يفقد كثيرا، القيمة الغذائية للحوم انخفاض تصبح أسوأ نوعية المنتجات نصف الجاهزة.

لعبت دورا هاما غسل يذيب اللحم. فمن الضروري إزالة من على سطح الأرض من الكائنات الحية الدقيقة، جراثيم والميكروبات والبكتيريا، التي يمكن أن تكون إلى حد كبير. الشخص الاستحمام بماء دافئ ويمكن إزالتها من الاستعمار سطح اللحوم بنسبة نحو 99٪.

تنظيف وتجفيف

اللحوم تكنولوجيا تجهيزها تشمل بالضرورة غسل وobsushivaniya. ألياف العضلات هي منتجات معقمة عمليا، وهي ليست السطح. إذا كان الوقت لا علاج السطح، فإن الكائنات الحية الدقيقة من سطح اللحوم تنخفض إلى منتجات نصف منتهية، وأنها سوف تكون مدلل. للحد من إزالة التلوث الجرثومي والأوساخ من الذبيحة، وتستخدم يغسل بالماء الدافئ. وهذا يكفي للحد من سطح الجرثومية الاستعمار في 95-99٪. يتم تنفيذ يغسل مرتين، ومرة أخرى أنه من المستحيل استخدام واحد ونفس المياه.

وتنطوي تكنولوجيا تجهيزها اللحوم ومن خلال تعليق غسل السنانير اللحوم وغسل بالماء نظيفة جارية من خرطوم، خرطوم أو دش خاص. يمكن إجراء غسل اللحوم وفي الحمامات باستخدام فرش النايلون أو العشبية. يتم تبريد الجثث Obmytye بالماء البارد. بعد ذلك، يتعرض اللحوم obsushivaniya.

obsushivaniya

تتضمن المعالجة الأولية جثث اللحوم obsushivaniya. ولهذا الغرض يتم تمرير المتداولة، الهواء من خلال المرشحات في درجة حرارة لتصل إلى 60 درجة. اذا كانت الشركة صغيرة، قد تكون مكدسة اللحم على الحاجز تحت حمامات الغسيل الخاصة أو تعليق على خطاطيف، وبعد ذلك هناك obsushivaniya أو في الهواء، أو المسح مع المناديل القطنية. مهمة عملية - ليس فقط تجف على سطح اللحم، ولكن أيضا لمنع نمو الجراثيم.

تقسيم إلى أجزاء

تجهيزها مراحل اللحوم التالية:

• اللحوم ذوبان الجليد.
• يغسل.
• التجفيف.
• التقسيم إلى أجزاء؛
• قطعة العاج.
• تقليم وتنظيف.
• تصنيع المنتجات نصف المصنعة.

قطع الذبيحة إلى أجزاء يتم تنفيذها وفقا لخصائص العضلات والنسيج الضام، والنظر في كيفية اللحوم لاستخدامها في المستقبل - للقلي والسلق والطبخ، وهلم جرا. لاحظ أن جزءا من نفس الذبيحة تختلف والقيمة الغذائية، والتركيب الكيميائي والقيمة الحرارية واستساغة. لذلك يتم تقسيم الذبيحة إلى الصف السلع - وهذا هو لغرض المتاجرة أو المطاعم سلاسل.

قطع من لحم البقر

تتضمن المعالجة الأولية جثث لحوم البقر والتوجه. ويتم ذلك على النحو التالي: المفروم في النصف الأمامي ونصف الخلفي من الجبهة، ويتم تنفيذ التقسيم على حافة الماضية. وينقسم النصف الأمامي من التخفيضات في شكل شفرات والعنق والظهر والصدر جزءا، والجزء الخلفي - من خلال لقطة، والساق الخلفية والخاصرة. عند الطهي قطع جزء من لحوم البقر التي بيرك، تقع في ثلاث فئات هي:

1. الصف الأول - شرائح، والظهرية والقطنية أجزاء من zadnetazovaya. وهي تستخدم غالبا للقلي، كما هو الحال في هذه اللحوم تحتوي على 3-4٪ من النسيج الضام.
2. الدرجة الثانية - في الكتف، صدر الحيوان وshortloin. وتستخدم هذه اللحوم للالطبخ والغليان.
3. الصف الثالث - وهو كستلاتة اللحوم ومفصل. هناك بالفعل ما يصل الى 23٪ من النسيج الضام، وبالتالي فإن اللحوم المستخدمة في إعداد شرحات ومرق.

لقطع، وهو نوع خاص من نحت وأدوات مثل بفأس أو منشار دائري الفرقة الجزار. يمكن قطع كرسي يكون إما دائري أو مربع. وهي مصنوعة من الخشب الصلب.

قطع مختلفة من منتجات اللحوم

وهناك أنواع مختلفة من اللحوم النيئة. المعالجة الأولية من اللحوم وجودة المنتج النهائي سيكون قيمة مختلفة والغذائية، ونسبة العضلات، والدهون والعظام. وفقا لذلك، ويتم قطع بها على جثث تخفيضات البدائية المختلفة. في روسيا، وهناك مخطط واحد للذبح، والتي عرضت للبيع بالتجزئة. ويستخدم دائرة منفصلة للطبخ قطع عندما يتم إنتاج اللحوم والنقانق. لحوم البقر، وفقا لمعايير ينقسم إلى 3 درجات، لحم العجل - 3 الصف لحم الخنزير - في فئتين.

قطعة العاج وتقليم اللحوم

وتشمل المعالجة الأولية اللحوم وقطعة العاج العمل. وتنطوي هذه العملية على إزالة العظام من polutushek. يتم تنفيذ قطعة العاج على طاولة خاصة بمساعدة قطعة العاج السكاكين. بعد تنفيذ هذه العملية التشذيب، أي اللحوم برأت أخيرا من الأفلام والعظام والغضاريف وعاش لأنواع مختلفة من اللحوم. في هذه العمليات، والدور الهام الذي تلعبه المهارات وobvalschika zhilovschika، بسبب النهج المهني يعتمد على الانتاج من اللحوم السلع.

الدواجن المعالجة

تسلسل تجهيز الدواجن الأساسي يختلف بعض الشيء، لأن الخطوات الأولية الهدف الرئيسي المعالجة - الحد من كمية الدم في الذبيحة. ان ذلك يعتمد على درجة النزيف من أطر وملامح مزيد من التخزين. إذا الذبيحة نزف بشدة، والأنسجة جزئيا أو كليا الحمرة، خصوصا أنها ستكون ملحوظ في الرقبة والأجنحة. وإذا كان الدم، فإنها تخلق الظروف المواتية لتنمية البكتيريا في الأوعية الدموية في الذبيحة.

التكنولوجيا تتضمن اللحوم وتجهيزها وإزالة الريش، ونوعية والتي تعتمد على نوعية جثث. تأثير فواصل، وخدوش على الحد من الدجاج الصف. قبل إزالة الريش، في إنتاج طائر يتعرض إلى المعالجة الحرارية. عندما يتم مغمورة السمط الدواجن في الحمام الطبخ حيث توزع المياه بشكل فعال. هذا يضعف العلاقة بين القلم والجلود، حتى تتم إزالة الريش بسهولة. يتم الحفاظ على درجة حرارة الماء في الحمام في المستوى المطلوب من قبل التنظيم التلقائي.

اعتمادا على طريقة التبريد المعالجة الحرارية يمكن أن يكون المادية وغير المادية. وتستخدم وسائل ميسرة لجثث الدجاج اللاحم التبريد، ويتم استخدام وسائط الصعبة لتبريد الذبائح المدمرة. اعتمادا على ما إذا كانت تكنولوجيا معالجة الحرارية المرصودة، وسوف تغيير نوعية المحرقة. إذا كانت درجة الحرارة المعالجة الحرارية أقل من المعتاد، مما يعقد إزالة الريش.

ازالة الريش التي يقوم بها وآلات من أنواع مختلفة، بحيث تتراجع نحو 95٪ من الغطاء القلم تلقائيا. عندما يتم تزويد آلات تعمل باستمرار بالماء الذي هو في درجة الحرارة 45-50 درجة. تغسل الريش النار مع الماء في شلال خاص يتم تركيبه على المحل الأرض. وبمجرد إزالة الذيل، وتغذيتها لdooschipki جزء الذبيحة، والتي تتم يدويا. سكين خاص يتم أولا حذف الريش المتبقية من الأجنحة والرقبة والظهر والأجزاء المتبقية من الذبيحة. تتم إزالة قلم شعري تشييط الغاز الغرفة.

الدجاج الأحشاء

جودة اللحوم يؤثر على نوعية الأحشاء من الجثث. عندما تعطى المعالجة الأولية للمواد الخام في هذه العملية اهتماما وثيقا. يتم تنفيذ جميع الإجراءات على تنظيفها بعناية الخبير البيطري في مكان العمل مجهزة بمعدات خاصة. في أغلب الأحيان ويتم نزع الأحشاء يدويا باستخدام عدد من النظم الآلية. يجب أن يتولى جميع عمليات التصنيع بشكل صحيح لتجنب الأضرار التي لحقت الأمعاء، المرارة - وإلا فإنه سوف يؤدي إلى تلوث اللحوم الميكروبات وتدهور نوعيتها.

الدجاج المجمد خاصة

للتخزين طويل الأجل أو النقل من لحوم الدجاج المجمدة. للقيام بذلك، واتخاذ جثث تبريد بالفعل والمبردة. ويجب أن يتم تجميد بسرعة، الأمر الذي سيؤثر على توزيع موحد من بلورات الجليد في الأنسجة العضلية. سوف بطء التجميد يؤثر على تشكيل كمية صغيرة من بلورات الثلج التي تعطل الأنسجة وتكوين تؤثر على العصيرية المنتج تخفيض والحنان. في المؤسسات الكبيرة إجراء التجميد، الذي يعمل بمثابة غرف الهواء الناقل للحرارة والأجهزة. اعتمادا على الدجاج وقت تجميد الغذائية قد تصل إلى 72 ساعة. يتلقى المستهلك الدجاج أو مبردة أو مجمدة. إذا تم تخزين الجثة ونقلها بشكل صحيح، فإنه لن يؤثر تدهور الخصائص نكهة الدجاج.

كيف هي منتجات نصف منتهية

بعد المعالجة الأولية يتم تقسيم اللحوم إلى أجزاء مختلفة، والتي يتم تطبيقها على الإنتاج. وتستخدم قطع مقشر من اللحوم أيضا لإنتاج منتجات نصف منتهية. يتم إنشاء معظم هذه المنتجات من اللحوم. وبدوره، يتم إعداد ويطحن في مطحنة اللحم الصناعية. ثم، والمعالجة الأولية وحرارة اللحوم. مهمتها - لجلب المنتج إلى حالة استعداد الطهي، وتدمير البكتيريا وزيادة مقاومة المنتج إلى أي ظروف التخزين. بسبب اللحوم ومنتجات اللحوم المنتجات المعالجة الحرارية يخضع لعدد من التغييرات - الفيزيائية والكيميائية.

فضلات

بعد المعالجة الأولية من اللحوم تبقى الأعضاء الداخلية، والتي هي قيمة من وجهة نظر الطهي. القيمة الغذائية للغة، والكبد ليست أقل شأنا من قيمة اللحم، وفي الرئتين والأذنين والقصبة الهوائية قيمة غذائية منخفضة. كل المنتجات التي تستخدم في إعداد عدد من المنتجات الغذائية. وهكذا، بعد أن يتم تقسيم اللحوم المعالجة الأولية في عدد من المنتجات التي تستخدم لأغراض تجارية. وفقا للعملية وجميع مراحلها من منتجات اللحوم يتم قطع وتسليمها على الرفوف في حالة جيدة.